Tempe merupakan makanan tradisional yang sangat populer di Indonesia, terutama di kalangan masyarakat Jawa. Makanan tersebut merupakan produk fermentasi yang bahan bakunya adalah kedelai (pada umumnya). Fermentasi pada tempe, dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Jamur yang berperan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. Beberapa sifat penting dari jamur tersebut antara lain: aktivitas enzimnya, kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin B, kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan spora dan penetrasi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai.
Secara kuantitatif, nilai gizi tempe lebih rendah daripada nilai gizi kedelai (lihat tabel 1). Namun, secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas enzim proteolitik. Studi tentang nilai gizi tempe dengan menggunakan sukarelawan telah banyak dilakukan, misalnya dengan memperkenalkan makanan campuran tempe, beras dan ketela untuk meningkatkan status gizi anak-anak balita yang menderita malnutrisi. Selain itu, makanan campuran yang mengandung tempe memiliki potensi sebagai terapi medis bagi penderita diare kronis.
Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Kedelai dan Tempe
Melihat manfaat yang cukup besar dalam menunjang kesehatan, nampaknya kita perlu menghadirkan tempe dalam menu kita sehari-hari, selain kandungan gizinya baik (protein nabatinya tinggi) harganya juga terjangkau.
Salah satu prosedur pembuatan tempe dan kemungkinan-kemungkinan yang terjadi selama pembuatan tempe dapat dilihat di Tabel 2.
Tabel 2. Prosedur dan Kemungkinan yang dapat terjadi Selama Pembuatan Tempe
Secara kuantitatif, nilai gizi tempe lebih rendah daripada nilai gizi kedelai (lihat tabel 1). Namun, secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas enzim proteolitik. Studi tentang nilai gizi tempe dengan menggunakan sukarelawan telah banyak dilakukan, misalnya dengan memperkenalkan makanan campuran tempe, beras dan ketela untuk meningkatkan status gizi anak-anak balita yang menderita malnutrisi. Selain itu, makanan campuran yang mengandung tempe memiliki potensi sebagai terapi medis bagi penderita diare kronis.
Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Kedelai dan Tempe
Melihat manfaat yang cukup besar dalam menunjang kesehatan, nampaknya kita perlu menghadirkan tempe dalam menu kita sehari-hari, selain kandungan gizinya baik (protein nabatinya tinggi) harganya juga terjangkau.
Salah satu prosedur pembuatan tempe dan kemungkinan-kemungkinan yang terjadi selama pembuatan tempe dapat dilihat di Tabel 2.
Tabel 2. Prosedur dan Kemungkinan yang dapat terjadi Selama Pembuatan Tempe
0 komentar:
Posting Komentar